Έτυχε αρκετές φορές στα συγγράμματά μου να χρειαστεί να δώσω ένα ορισμό της Κουμανδαρίας, κάτι που δεν είναι καθόλου εύκολο, καθόσον πρόκειται για ένα πολύπλοκο κρασί με μια τεράστια ιστορία. Όμως θεώρησα σωστό ότι θα πρέπει να επιχειρήσω να το κάνω, γιατί είναι απαραίτητο και χρήσιμο για τον κάθε φιλογνώστη και φίλο του κρασιού να δημιουργήσει μια εικόνα για την Κουμανδαρία μέσα από ένα απλό και σύντομο ορισμό. Έτσι λοιπόν θα έλεγα ότι «Κουμανδαρία είναι φυσικά γλυκό κρασί από λιαστά σταφύλια, που κατασκευαζόταν από αρχαιοτάτων χρόνων στην Κύπρο και που πήρε το όνομά του από το φέουδο της Μεγάλης Κουμανδαρίας, όπου κατασκευαζόταν κατά την εποχή των Φράγκων»

Σήμερα, την εποχή της Ευρωπαϊκής Ένωσης, η Κουμανδαρία εντάχθηκε σε μια κατηγορία κρασιών, στην οποία βρίσκονται κρασιά από όλο σχεδόν τον κόσμο με μια ιστορία πολύ πιο φτωχική από την ιστορία της Κουμανδαρίας. Πολλά μάλιστα απ’ αυτά είναι αντιγραφή της, έτυχαν όμως μιας μεγάλης επιτυχημένης πορείας κι έγιναν πασίγνωστα. Όλα αυτά τα συγγενικά επιδόρπια κρασιά υπάγονται στην κατηγορία των «ενδυναμωμένων οίνων» ή των «οίνων λικέρ». Σύμφωνα με την ευρωπαϊκή νομοθεσία οίνος λικέρ είναι το προϊόν που έχει αποκτημένο αλκοολικό τίτλο τουλάχιστον 15%vol και όχι μεγαλύτερο από 22 %vol., και ολικό αλκοολικό τίτλο τουλάχιστον 17,5%vol. Παράγεται από γλεύκος σταφυλιών που έχει υποστεί μερική ζύμωση ή από οίνο ή από μείγμα αυτών των δυο. Έχει αρχικό φυσικό αλκοολικό τίτλο 12%vol (με κάποιες εξαιρέσεις οίνων λικέρ με ονομασία προέλευσης ή προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη) και στο οποίο έχει προστεθεί ουδέτερη αλκοόλη τουλάχιστον 96%vol ή απόσταγμα οίνου ή σταφίδων (52 μέχρι 86 %vol) ή συμπυκνωμένο γλεύκος σταφυλιών ή μείγμα των πιο πάνω.

Οι πιο σημαντικοί οίνοι λικέρ είναι φυσικά γλυκά κρασιά με αλκοολικό βαθμό 15 μέχρι 22%. Φυσικά γλυκά κρασιά είναι τα κρασιά που έχουν σάκχαρα άνω των 45 γραμμαρίων ανά λίτρο, τα οποία προέρχονται μόνο από τα σταφύλια, ενώ μέρος του οινοπνεύματος που περιέχουν προστίθεται με τη βοήθεια αλκοόλης οινικής προέλευσης. Για να επιτευχθεί αυτό θα πρέπει τα φυσικά σάκχαρα που περιέχονται στο σταφύλι να συμπυκνωθούν με μια φυσική μέθοδο, έτσι που μετά την αλκοολική ζύμωση να παραμείνει αζύμωτο σάκχαρο, το οποίο θα αποτελεί και τη γλυκύτητα του κρασιού. Υπάρχουν διάφορες μέθοδοι για τη συμπύκνωση των σακχάρων μέσα στο σταφύλι πριν την οινοποίηση. Ακριβώς αυτές οι μέθοδοι είναι πολύ σημαντικές γιατί προσδίδουν στο κρασί προσωπικό αρωματικό χαρακτήρα.

Η παραγωγή των γλυκών κρασιών θα μπορούσε γενικά να διαχωριστεί σε τρεις διαφορετικές μεθόδους. Στην πρώτη, τα κρασιά παράγονται από υπερώριμα σταφύλια ή σταφύλια που περιέχουν πολλά σάκχαρα (λιαστά σταφύλια, σταφύλια με ευγενή σήψη που προκαλείται από τον botrytis cinerea, παγωμένα σταφύλια). Στη δεύτερη μέθοδο, κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης προστίθεται οινόπνευμα, με αποτέλεσμα να σταματά η αλκοολική ζύμωση και τα κρασιά να διατηρούν ψηλή περιεκτικότητα σακχάρων. Τα κρασιά αυτά ονομάζονται ενισχυμένα (fortified wines). Τέλος, η τρίτη διαδικασία προϋποθέτει την προσθήκη οινοπνεύματος πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης, γεγονός το οποίο δυσχεραίνει την αλκοολική ζύμωση, οδηγώντας στην δημιουργία γλυκών κρασιών, τα οποία αποκαλούνται και μιστέλια. Αξίζει να σημειωθεί ότι για να μπορεί ένα κρασί να ανήκει στην κατηγορία των γλυκών κρασιών επιβάλλεται νομοθετικά να περιέχει περισσότερα από 45γρ. σακχάρων ανά λίτρο.

Κάθε λαός που έχει παραγωγή σταφυλιών και κρασιού έχει αναπτύξει εδώ και αιώνες ένα δικό του τρόπο να συμπυκνώνει τα γλεύκη και να κάνει γλυκό κρασί.

Οι Γάλλοι αφυδατώνουν τα σταφύλια πάνω σε άχυρα, οι Γερμανοί και οι Καναδοί παράγουν τα icewine με συμπύκνωση χρησιμοποιώντας το ψύχος. Οι Γάλλοι, οι Ούγγροι και άλλοι χρησιμοποιούν τον μύκητα botrytis cinerea κλπ. Οι Μεσόγειοι λαοί ωστόσο διάλεξαν άλλα όπλα για να προσεγγίσουν την παραγωγή κρασιού. Επιλέχθηκε ό,τι υπήρχε διαθέσιμο σε μεγάλη ποσότητα: άνυδρη γη και πλούσιος καυτός ήλιος. Αυτό εξηγεί τις πανάρχαιες ρίζες του κυπριακού γλυκού κρασιού, που έγινε πασίγνωστο και περιζήτητο σε διάφορες εποχές. Ο ίδιος ο Ησίοδος στο περίφημο βιβλίο του «Έργα και ημέρες» περιγράφει την παραγωγή του κρασιού από λιαστά σταφύλια χωρίς να αναφέρεται σε συγκεκριμένη προέλευση. Όμως η παραγωγή του κρασιού που περιγράφει είναι τόσο ταυτόσημη με αυτή της Κουμανδαρίας που μας επιτρέπει να υποστηρίζουμε ότι όταν έγραφε αυτές τις γραμμές είχε υπόψη του το γλυκόπιοτο κρασί της Κύπρου. Λέγει ο Ησίοδος:

Κι’ οπόταν ο Ωρίωνας μεσουρανεί κι’ ο Σείριος

κι’ η ροδοδάχτυλη Αυγή χαμογελά τ’ Αρκτούρου

τρύγα και φέρνε σπίτι σου, ω Πέρση, τα σταφύλια·

και δέκα ημερόνυχτα στον ήλιο να τ’ αφήσεις

και άλλα πέντε στη σκιά, την έκτη βάλε μέσα

του πρόσχαρου του Διόνυσου τα δώρα στα δοχεία.

Το γλυκόπιοτο λιαστό κρασί της Κύπρου παραγόταν όμως πολύ πιο πριν από την εποχή του Ησίοδου, πρόσφατες αρχαιολογικές έρευνες μάλιστα το ανάγουν και μέχρι το 3500 π.Χ. Οι ανασκαφές του Δικαίου (1932-35) και η εργασία της Maria Rosaria Belgiorno (2005), έφεραν στο φως νέες εκπληκτικές πληροφορίες καθώς ανακαλύφθηκε ότι τα υπολείμματα σε πολύ αρχαίους αμφορείς που ανευρέθηκαν στην Ερήμη, προέρχονται από κρασί και μάλιστα από γλυκό κρασί. Αυτό κατατάσσει την Κύπρο και την Ερήμη σαν την κοιτίδα του Ευρωπαϊκού κρασιού. Το γλυκόπιοτο κρασί της Κύπρου διατηρήθηκε μέσα από τις χιλιετηρίδες, το απολάμβαναν από τους προϊστορικούς χρόνους και το δόξασαν μεγάλοι ποιητές, όπως ο Όμηρος, ο Ησίοδος, ο Ευριπίδης και άλλοι. Ένεκα της εξαιρετικής του ποιότητας στην πορεία του μέσα από το χρόνο δεν άλλαξε και πολύ. Έτσι κατά τον Μεσαίωνα οι Φράγκοι Ιωαννίτες Ιππότες αναγνώρισαν τα μεγάλα προτερήματα αυτού του κρασιού, ασχολήθηκαν μ’ αυτό επισταμένα, φύτεψαν αμπέλια στη Μεγάλη Κουμανδαρία, βελτίωσαν την παραγωγή του και το εμπορεύθηκαν σε όλη την Ευρώπη, όπου έγινε γνωστό σαν Κουμανδαρία, ένεκα της προέλευσής του από την Μεγάλη Κουμανδαρία, ένα όνομα που διατηρεί μέχρι σήμερα.

Η Κουμανδαρία λοιπόν είναι αναμφισβήτητα το αρχαιότερο κρασί στον κόσμο που υπάρχει μέχρι σήμερα και σίγουρα το πιο εντυπωσιακό τόσο σε ιστορία όσο και σε ποιότητα από όλα τα κρασιά της κατηγορίας της. Παρόλο που η Κουμανδαρία κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα ήταν από τα πιο γνωστά και τα πιο περιζήτητα κρασιά στον κόσμο, η Τουρκοκρατία που ακολούθησε περιόρισε τόσο την παραγωγή όσο και την εξαγωγή αυτού του αγαπητού κρασιού. Στην παγκόσμια αγορά, ενόσω η Κουμανδαρία κοιμόταν στη δόξα της, άλλα κρασιά άρχισαν να δημιουργούνται πάνω στο πρότυπό της και να καταλαμβάνουν τις καρδιές των φίλων του γλυκού κρασιού.

Με την ένταξη της Κύπρου στην Ευρωπαϊκή Ένωση η Κουμανδαρία έχει να αντιμετωπίσει πολλά και ονομαστά κρασιά εντός της ίδιας της Ευρώπης. Η προώθησή της γίνεται ακόμη πιο δύσκολη, ένεκα τους περιοριστικούς κανόνες που ισχύουν. Παρόλα αυτά η Κουμανδαρία κερδίζει συνεχώς χρυσά μετάλλια σε παγκόσμιους διαγωνισμούς οίνου, όπου έχει να αντιμετωπίσει όλους αυτούς τους μεγάλους αντιπάλους.

Η ποιότητά της είναι αδιαμφισβήτητη. Το μπουκέ της αποτελείται από μια σειρά εκπληκτικών αρωμάτων , όπου ανάλογα με την ηλικία, τη σύνθεση και την παλαίωση, μπορούμε να αναγνωρίσουμε τα ακόλουθα αρώματα: Άρωμα άνθους μεσπίλου, Άρωμα μελιού, Άρωμα σταφίδας, Άρωμα παστού σύκου, Άρωμα παστού δαμάσκηνου, Άρωμα καρυδιού, Άρωμα κανέλλας, Άρωμα γαρύφαλλου, Άρωμα χαρουπιού, Άρωμα καφέ, Άρωμα καραμέλας, Άρωμα βαρελιού, Άρωμα βανίλιας.

Όσον αφορά τη γεύση, αυτή είναι τόσο εκπληκτική που δύσκολα περιγράφεται με λόγια. Για να μπείτε καλύτερα στην εικόνα παραθέτω πιο κάτω μια τυπική οργανοληπτική ανάλυση της Κουμανδαρίας:

Χρώμα: Κεχριμπαρένιο μέχρι σκούρο χρυσό, άλλοτε χρυσό-καφέ με κόκκινες ανταύγειες, λαμπρό και καθαρό, έντονο. Στο δακτύλιο της επιφάνειας του κρασιού μέσα στο ποτήρι ελαφρά πρασινωπή ανταύγεια που οφείλεται στην παλαίωση σε βαρέλι.

Άρωμα: Πολύπλοκο μπουκέ που αποτελείται από έντονα αρώματα. Υπερισχύει το άρωμα σταφίδας και του μελιού. Εντυπωσιακό επίσης είναι το άρωμα δρυός, ενώ στο βάθος κάποιος θα διέκρινε άρωμα παστού σύκου και χαρουπιού.

Γεύση: Γλυκιά και φλογερή, με πλήρες σώμα που γεμίζει το στόμα. Τέλειο ισοζύγιο γλυκύτητας και οξύτητας με το οινόπνευμα να είναι απαλό αλλά έντονα αισθησιακό-φλογερό και πλήρως εναρμονισμένο με τις αρωματικές ουσίες που εμφανίζονται στην επίγευση, η οποία έχει διάρκεια και μέγεθος!

Η αναζήτηση των λεπτών γευστικών ισορροπιών και αποχρώσεων του κρασιού μπορεί αρκετές φορές να αποδειχθεί μια δύσκολη υπόθεση για όποιον κάνει τα πρώτα του βήματα στο παιχνίδι της κατανόησης της προσωπικότητας του οίνου. Όμως είναι βέβαιο ότι όταν το κρασί ακολουθεί «γλυκά μονοπάτια» φαίνεται πιο οικείο αφού ανακαλεί θρησκευτικές αναφορές στη θεία κοινωνία, ή παιδικές αναμνήσεις από εύκολα αφομοιώσιμες γεύσεις, που μπορούν να χωρέσουν εύκολα σε ένα ποτήρι κρασί.

Γλυκά σαν μέλι, ευωδιαστά σαν ώριμα φρούτα του καλοκαιριού, τυλίγουν τη διάθεση με θέρμη και χαμόγελο. Κρασιά κατ’ εξοχήν επιδορπίου, μπορούν να συνοδεύσουν επιλεκτικά και κάποια άλλα πιάτα, πλην των επιδορπίων. Η γευστική προσωπικότητα του γλυκού κρασιού είναι αποτέλεσμα ειδικών τεχνικών οινοποίησης που το διαφοροποιούν από τις άλλες κατηγορίες. Στη χώρα μας παράγονται δυο γλυκά κρασιά με εξαιρετικό γευστικό ενδιαφέρον, από γηγενείς και διεθνείς ποικιλίες, η Κουμανδαρία και το Μοσχάτο. Ο καλύτερος τρόπος για να βρει κανείς αυτό που του αρέσει περισσότερο είναι να τα δοκιμάσει. Ωστόσο, το πιο σημαντικό απ’ αυτά για την Κύπρο αποτελεί μέρος της παράδοσής μας και της γαστρονομικής μας κουλτούρας, και η γεύση τους είναι βαθιά εντυπωμένη στη μνήμη μας. Εκείνο που επιβάλλεται είναι πως την ώρα που το γιορτινό τραπέζι θα γεμίζει γλυκά, τα επιδόρπια κρασιά θα πρέπει να λαμπρύνουν τη διάθεση και να κοσμήσουν με τη λάμψη τους τις εορταστικές ευχές. Αυτό δυστυχώς εμείς οι Κύπριοι το αγνοούμε.

Κυριάκος Δ. Παπαδόπουλος

Oινολόγος και συγγραφέας τεχνικών και ιστορικών βιβλίων.

Gallery

Search keyword

Search products