Το σταφύλι έχει το ιδιαίτερο προνόμιο να διαθέτει από τη φύση του ουσίες που υπάρχουν τόσο σε φρούτα, όσο και σε λουλούδια, χωρίς όμως κάποια ουσία να επικρατεί πάνω στην άλλη. Όλα αυτά τα αρώματα εμπλέκονται και η μίξη αυτή δίνει το τελικό χαρακτηριστικό άρωμα του κρασιού. Κατά τη διαδικασία της ζύμωσης κάποιες αλλοιώνονται και κάποιες άλλες παίρνουν τη θέση τους, πρόκειται για τις αλκοόλες και τους εστέρες των ειδικών. Έτσι ο οξικός ισοαμυλεστέρας δίνει το χαρακτηριστικό άρωμα της μπανάνας, η αιθανόλη και η μεθανόλη το άρωμα φρέσκων μήλων. Το άρωμα του σάπιου μήλου οφείλεται στην ακεταλδεϋδη, με την επίδραση του οξυγόνου στο κρασί. Το άρωμα της κανέλας (χαρακτηριστικό στα παλαιωμένα κρασιά) στη σιναμική αλδεϋδη, το άρωμα του ρόδου στη φαινυλοδιαιθανόλη. Η χαρακτηριστική μυρωδιά της βανίλιας οφείλεται στις τανίνες του ξύλου του δρύινου βαρελιού στο οποίο θα παραμείνει το κρασί, καθιστώντας έτσι την επιλογή του βαρελιού μια ιδιαίτερα σημαντική παράμετρο για το τελικό άρωμα που θα έχει το κρασί.

Αλλά δεν είναι μόνο αυτά. Το είδος του κλήματος, το έδαφος του αμπελώνα, τα λουλούδια που φυτρώνουν στην περιοχή του αμπελιού θα παίξουν και αυτά το ρόλο τους στο τελικό άρωμα που θα αποκτήσει ένα κρασί.

Τα πρώτα που αναγνωρίζουμε είναι τ’ αρώματα του σταφυλιού, με πιο τυπικό το άρωμα του μοσχάτου, τα οποία χαρακτηρίζονται και πρωτογενή. Τα αρώματα που δημιουργούνται στο στάδιο της αλκοολικής ζύμωσης είναι τα λεγόμενα δευτερογενή, χαρακτηριστικό των φρέσκων ποικιλιακών ερυθρών, λευκών και των ροζέ κρασιών. Είναι ιδιαίτερα ευαίσθητα και επηρεάζονται από τη θερμοκρασία, η οποία πρέπει να παραμείνει χαμηλή για να αποφευχθεί η διάσπασή τους. Η ωρίμανση του κρασιού στο βαρέλι, με την επίδραση του οξυγόνου στις χημικές ενώσεις του νέου κρασιού, θα μας δώσει τις ουσίες, στις οποίες οφείλεται το «αρωματικό μπουκέτο» του κρασιού. Το άρωμα φανερώνει τη μυρωδιά του κρασιού, ενώ το «μπουκέτο» είναι το σύμπλεγμα αρωμάτων που θα αποκτήσει το κρασί με την ωρίμανση στο βαρέλι και την παλαίωση στη φιάλη. Αυτά τα αρώματα ονομάζονται τριτογενή. Δεν μπορούν όμως όλα τα κρασιά να παραμείνουν στο βαρέλι και να αποκτήσουν έτσι το χαρακτηριστικό αυτό. Μόνο ορισμένες ποικιλίες έχουν τις προϋποθέσεις και μπορούν να υποστούν τη διαδικασία της ωρίμασης και παλαίωσης για να αποκτήσουν τελικά το χαρακτηριστικό αυτό μπουκέτο.

Αρώματα από φρέσκα λουλούδια και φρούτα σίγουρα παραπέμπουν σ’ ένα νέο κρασί, αρώματα βανίλιας σ’ ένα κρασί που έχει παραμείνει στο βαρέλι αρκετό χρόνο, ενώ αρώματα ξηρών καρπών, σοκολάτας, καφέ και πολλών άλλων μας πάνε σ’ ένα παλαιωμένο κρασί.

Στην Κουμανδαρία όλα τα πιο πάνω διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο για τη δημιουργία του τελικού μπουκέ, που με το χρόνο γίνεται πιο πολύπλοκο και πιο έντονο, αφού δημιουργείται με τις οξειδωτικές αντιδράσεις και την ψηλή θερμοκρασία. Οι σπουδαιότερες αρωματικές ουσίες που εντοπίστηκαν μέσα στην Κουμανδαρία με χρωματογράφο είναι οι ακόλουθες: Acetaldehyde, Propionaldehyde, Aceton, Isopropylformylate, Diacetal acetate, Ethyl acetate, n-butyraldehyde, Methanol, Ethylisobutyrate, 2-butanol, n-propylalcohol, Isobutylalcohol, n-butylalcohol, d-amylalcohol, Isoamylalcohol, Isoamyl-n-butyrate (Κουμανδαρία, το κρασί θρύλος).

Όσον αφορά την ένταση του αρώματος της Κουμανδαρίας δεν υπάρχει κανένα κρασί να της παραβγεί. Παραθέτω πιο κάτω ένα απόσπασμα από το βιβλίο «Κουμανδαρία, το κρασί θρύλος» για να αντιληφθείτε την ένταση του αρώματος που έχει πάρει μυθικές διαστάσεις:

«Άκουσα κάποτε να λέγεται ότι κάποιοι άνοιξαν ένα παλιό βαρέλι Κουμανδαρίας, η ηλικία της οποίας ήταν πέραν των εκατό χρόνων. Το κρασί ήταν τόσο μυρωδάτο που μύρισε όλη η περιοχή και το άρωμά του απλώθηκε παντού, στις γωνιές των σπιτιών, σε ανώγια και κατώγια, πίσω από τις κουρτίνες και μέσα σ’ αυτές, ακόμη και στα μαλλιά των ανθρώπων, στον αγέρα και στους τοίχους. Έμεινε εκεί και δεν ήθελε να φύγει, σαν μια νεράιδα που πείσμωσε. Ακόμη έλεγαν ότι το κρασί ήταν τόσο πηκτό που το ’κοβες με το μαχαίρι κι ότι είχε θεραπευτικές ιδιότητες…»

Αυτή τη μυθική περιγραφή της έντασης του αρώματος της Κουμανδαρίας την έζησα μερικά χρόνια αργότερα, όταν είχα την τύχη να καλεστώ να κρίνω μια Κουμανδαρία ηλικίας εκατό χρόνων, που ανακαλύφθηκε σε ένα παλιό κελάρι στον Κόρνο. Βρισκόταν σε ένα πιθάρι και επειδή είχε εξατμιστεί μεγάλο μέρος του νερού και του οινοπνεύματος, είχε παραμείνει μια μάζα προσκολλημένη στα τοιχώματα και στον πυθμένα του πιθαριού. Πράγματι, αυτή η Κουμανδαρία ήταν πηκτή και κοβόταν με το μαχαίρι σαν κεφτέρι. Το άρωμά της ήταν έντονο και διαπεραστικό, ενώ με δυσκολία ξεπλενόταν από τα χέρια. Μπορούσε κάποιος να νιώθει το άρωμά της ώρες μετά που την είχε αγγίξει. Αυτή η ιδιότητα της Κουμανδαρίας δεν ισχύει μόνο για τις πολύ παλιές αλλά ισχύει και για τις νέες. Το ευχάριστο, έντονο, διαπεραστικό και μεγάλης διαρκείας άρωμα είναι χαρακτηριστικό γνώρισμα αυτού του μοναδικού κρασιού.

Όσον αφορά την πολυπλοκότητά του αρώματος της Κουμανδαρίας, αυτή οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στις ποικιλίες, στην τεχνολογία παραγωγής και στην παλαίωση σε δρύινα βαρέλια. Οι οξειδωτικές αντιδράσεις έχουν καλό βασικό υλικό για να δώσουν έντονα και πολύπλοκα αρώματα, ενώ η παρουσία πολλών σακχάρων και αμινοξέων βοηθά στην πραγματοποίηση των οξειδωτικών αντιδράσεων τύπου Maillard, οι οποίες οδηγούν στη δημιουργία επιπλέον αρωμάτων και χρωστικών, προσδίδοντας στην Κουμανδαρία τυπικότητα σε άρωμα και σε χρώμα.

Η εξέλιξη του μπουκέ της Κουμανδαρίας είναι θέμα χρόνου. Πολλά από τα αρώματα που βρίσκονται σε μια φρέσκα Κουμανδαρία χάνονται με το χρόνο και αντικαθίστανται από άλλα. Για παράδειγμα σε μια νέα Κουμανδαρία, θα μπορούσε κάποιος εύκολα να διακρίνει ένα ευχάριστο άρωμα που θυμίζει άρωμα άνθους μοσφύλου, αυτού του άγριου δέντρου που ευδοκιμεί στις ημιορεινές περιοχές του τόπου μας και αποτελεί κόσμημα για την ύπαιθρο και από τους καρπούς του οποίου κατασκευάζεται μια από τις καλύτερες τοπικές μαρμελάδες. Το βρίσκουμε τακτικά ανάμεσα στους αμπελώνες και κυρίως στους όχθους τους, όπου με το έντονο και χαρακτηριστικό άρωμα των ανθέων του προσελκύει μεγάλο αριθμό μελισσών. Αυτό λοιπόν το άρωμα που βρίσκεται στη νέα Κουμανδαρία, χάνεται αργότερα και αντικαθιστάται με το άρωμα μελιού, που είναι ένα από τα πιο τυπικά αρώματα της.

Είναι εντυπωσιακός ο αρωματικός πλούτος της Κουμανδαρίας. Τόσο εντυπωσιακός που φτάνει στο όριο της μυθοποίησης, όπως εξάλλου συμβαίνει και με το ίδιο το κρασί. Απαριθμώ πιο κάτω όλα τα αρώματά της που ένας έμπειρος γευσιγνώστης θα μπορούσε να διακρίνει σ’ αυτή:

Άρωμα άνθους μοσφύλου

Άρωμα μελιού

Άρωμα σταφίδας

Άρωμα παστού σύκου

Άρωμα παστού δαμάσκηνου

Άρωμα καρυδιού

Άρωμα κανέλλας

Άρωμα γαρύφαλλου

Άρωμα χαρουπιού

Άρωμα καφέ

Άρωμα καραμέλας

Άρωμα βαρελιού

Άρωμα βανίλιας

Δεν υπάρχει καμιά Κουμανδαρία που μπορεί να παρουσιάσει ταυτόχρονα όλα αυτά τα αρώματα, επειδή μερικά εμφανίζονται κατά την νεαρή ηλικία της και μετά χάνονται. Άλλα πάλι εμφανίζονται κατά την παλαίωση σε καινούρια δρύινα βαρέλια, άλλα ανάλογα με την αναλογία των δυο ποικιλιών κλπ. Ο μεγαλύτερος αριθμός αρωμάτων που βρήκα σε μια Κουμανδαρία είναι οκτώ.

Το μπουκέ είναι σημαντικό στοιχείο της γενικότερης οργανοληπτικής αξιολόγησης ενός κρασιού. Αυτή η οργανοληπτική αξιολόγηση εξετάζει το χρώμα και την εμφάνιση του οίνου, τη γεύση και το άρωμα. Για την Κουμανδαρία θα χρειαζόταν μια πολύ μεγάλη περιγραφή. Προσπάθησα πιο κάτω να συμπυκνώσω μια τυπική οργανοληπτικά εξέταση που θα ταίριαζε σε κάθε καλά ωριμασμένη Κουμανδαρία:

Χρώμα: Σκούρο χρυσό μέχρι καφέ με κόκκινες ανταύγειες, λαμπρό και καθαρό, έντονο. Άρωμα: Πολύπλοκο μπουκέ, που αποτελείται από ευχάριστα αρώματα φρούτων. Υπερισχύει το άρωμα σταφίδας και του μελιού. Εντυπωσιακό επίσης είναι το άρωμα δρυός, ενώ στο βάθος κάποιος θα διέκρινε άρωμα παστού σύκου και χαρουπιού.

Γεύση: Γλυκιά και φλογερή, με πλήρες σώμα που γεμίζει το στόμα. Τέλειο ισοζύγιο γλυκύτητας και οξύτητας με το οινόπνευμα να είναι απαλό αλλά έντονα αισθησιακό-φλογερό και πλήρως εναρμονισμένο με τις αρωματικές ουσίες που εμφανίζονται στην επίγευση, η οποία έχει διάρκεια και μέγεθος!

Κυριάκος Δ. Παπαδόπουλος

Oινολόγος και συγγραφέας τεχνικών και ιστορικών βιβλίων.

Gallery

Search keyword

Search products